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ワンポイント
レスキュー
原則１『つけない』
清潔（２次汚染防止）
□手洗い
□調理器具の洗浄・殺菌・使い分け
□従事者の健康状態（自己チェック、検便）
ポイント
「清潔」とは、感覚的なもので「衛生的」とは科学的概念です。両者は本質的に異なるものです。したがって、見た目には清潔であっても、病原菌が付着するなど不衛生な食品である場合もあり、逆に不潔に見えても、衛生上は問題がない場合もあります。
食中毒菌は食肉、魚介類、野菜類等の食材、従事者、ソ族昆虫から調理場に侵入します。そのため、入口のチェックが重要です。とくに、自分の所で菌を殺したり、除去する工程が無い調理済み食品、生食用食肉、生うに、生カキは、リスクが高いと言えます。見た目の清潔だけでなく衛生的に考える事が大事です。
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